属于春天的惠州味道，DIY制作！
每到春天
大地回春，草木更生
就会带来一些
人们年年期盼的美味
今天跟着“惠州食神”高燕来一起来打卡属于惠州的春季美食吧
《惠州味道》全书以四季为时间轴，分春、夏、秋、冬四大章节，并结合养生常识，讲述惠州美食典故、饮食文化历史，罗列四季食谱。
在惠州话中
“春”就是蛋，酿春即为酿蛋
酿春平时并不多见
主要在年轻人生日时做
春寓意着生机勃勃
酿春表达了长辈对年轻人的祝福
祈愿他们朝气勃勃
酿春
脆嫩肉滑，清鲜可口
美食做法：
①虾仁用水泡开并切成米粒大小；去皮䐬头肉洗净切片剁碎，冬菇切成米粒大小，葱条切葱白粒，葱青再切葱花备用。
②剁好的头䐬肉、虾仁、冬菇、葱白、盐、白砂糖、鱼露、胡椒粉拌匀。
③将鸭蛋打入碗中，用小竹片在蛋黄里开个小口，将约20克的肉馅塞进蛋黄里面，按所述继续操作。
④沙锅放水烧开，将酿好的蛋倒入锅里，慢火将它煮熟。
肉碎豆腐
营养丰富，老少皆宜
美食做法：
①干虾米泡软，肥瘦肉洗净切片和干虾米一起剁碎。
②炒锅烧热下花生油，放剁好的肉末，下白葱末，盐、鱼露翻炒至肉末散，香味出来后下豆腐加少许水，将豆腐压碎，慢火煮至熟透。生粉水拌均匀薄芡，撒上胡椒粉、葱花、香菜即可。
咸蛋肉饼
咸鲜适宜，肉嫩味香
美食做法：
①肥瘦肉洗净用布抹干，切片剁碎，肥瘦肉不需要剁太碎，见粗即可，装入容器。咸蛋打入碗，掏出蛋黄，蛋白放入装肉容器里，加盐、糖、胡椒粉，顺时搅拌见胶状，下葱头末、生粉、生油拌匀。
②取个平圆碟，将肉放入碟压成饼形，咸蛋黄用轻力压平，摆在肉饼中间，入蒸锅蒸7分钟取出洒上葱花即可。
白切大阉鸡
皮脆肉滑
葱油浓香
原汁原味
美食做法
①大阉鸡去除鸡毛和内脏并洗干净，再取个水锅放入大半锅水，将水烧开后，把鸡放入开水锅里浸泡几秒钟，放入冷水浸泡几秒钟，连续操作三次上面所述步骤。然后把鸡放入开水锅里，慢火将鸡煮熟，等鸡浮起熄火，再浸10分钟汤水捞起。
②葱头去衣洗净沥干水，放入花生油浸泡5分钟倒入生抽，待鸡自然冷却后斩件摆放好，附葱头油、酱油一起上桌食用。
韭菜煎蛋
金黄悦目，味清可口
美食做法：
①鸡蛋打入汤碗中，韭菜洗净沥干水份切成小段，放入蛋里，并加盐、鱼露、胡椒粉，用筷子搅拌均匀。
②平底锅烧热下花生油，烧至六成热倒入韭菜蛋浆，改慢火煎至金黄，翻转再煎。
生炒大肠
咸香爽脆
美食做法：
①将大肠表油清除干净，用面粉拌匀抓洗，再翻转内肠同样用面粉抓洗，再用清水冲洗沥干水。
②沥干水后，将大肠切成3厘米长段，装入容器用食用碱水腌制10分钟。
③炒锅放清水下大肠，用中火烧至八成熟，捞出过凉水，反复抓洗清除碱水异味，沥干水，水淥菜洗净切碎。
④炒锅烧热下油，先将水淥菜炒熟装入碟，洗锅烧热，下姜片、葱段、红椒角、指天椒煸香，放入大肠、白米酒大火翻炒，下调味料炒均，用湿生粉勾荧，下尾油即可。
酿菠凌
皮软里脆，鲜甜可口
美食做法：
①五花肉洗净，剁成肉末；荸荠、木耳、胡萝卜、土芹切成绿豆粒大小；虾仁泡水软切碎；香菜切碎。
②五花肉和切好的菜粒倒在一起，加上盐、糖、胡椒粉、鱼露、生粉搅拌匀。
③油豆腐洗净开一个口，将肉馅酿入里面至饱满。
④取个蒸锅放水烧开，放入酿好的油豆腐，蒸10分钟，熟透取出，装入沙煲加适量的水并下花生油、生抽；烧开至收汁，生粉水勾薄芡，淋点花生油，下葱花、胡椒粉即可。
糖姜酒炒鱿鱼
鱿鱼爽脆，酒香味鲜
美食做法：
①鱿鱼洗净并去除红衣、眼、硬壳皮，用温水浸泡60分钟左右，见鱿鱼发白即可用刀对角切麦穗花刀，然后切成三角形，鱿鱼头对半切开。
②炒锅加水倒入鱿鱼烧，至鱿鱼卷起，捞出过冷水，沥干水分放后加盐、糖、姜茸、白米酒搅拌匀并腌制10分钟，炒锅烧热放油，倒入腌好的鱿鱼，大火翻炒，用生粉水勾荧，淋上少许花生油。
罗汉斋
香甜独特，软滑可口
美食做法：
①大青菜洗净切条，每条约6厘米，腐竹用水泡软切条，土芹洗净切条，冬菇、木耳用水浸泡，发胀后切成小条。粉丝清水泡软备用。
②炒锅烧热下油下姜爆香，放入大青菜，加点水翻炒至软。改用沙煲加水煲开并下腐竹、木耳、冬菇、盐、白砂糖，煲10分钟后下粉丝、土芹、南乳，用筷子拌匀，收汁下花生油。
长命菜（水渌菜）
爽脆带甜，姜味清香
美食做法：
①鲜小芥晾晒2个小时，取一个烧水锅烧水至70度，将晾晒的小芥菜放入热水里烫一下，转青时捞出沥干水份，用粗海盐擦匀腌制12小时。
②将腌制好的小芥菜洗净切小段，用清水浸泡20分钟，压干水分。
③炒锅烧热下油爆香姜碎，下小芥菜翻炒，放入白砂糖拌匀即可。
清炒生菜
碧绿爽脆，原菜香味
美食做法：
①生菜洗净，沥干水份。
②炒锅烧热下6克花生油爆香蒜末，下生菜，加少许水翻炒断生转青，下盐、花生油炒至均匀。
五彩素丁
清香爽口
美食做法:
①荸荠、胡萝卜、西芹去皮，灯笼椒洗净切丁成1厘米大小方块，腰果用清水泡5分钟。
②炒锅下水烧开，将切好的素丁倒入氽烫一下捞出，过冷水。
③炒锅倒出氽烫的水，烧干水分下花生油加热至六成热时下腰果，慢火炸至微黄，捞出沥干油。油锅倒剩一点油，烧热下素丁，加少许水翻炒至熟，湿生粉水勾薄荧。淋点花生油拌匀上碟，上面放腰果即可。
冬菇烩肉丸
丸子爽脆，菇香味浓
美食做法：
①将瘦肉、肥膘肉洗净沥干水份，切厚片，然后剁成肉泥；冬菇泡水至软；姜剁成泥压汁；取20g盐和水兑开。
②将剁好的肉泥放入盐水、姜汁、胡椒粉、鸡蛋，用手顺时针搅拌起胶，用碗调15克生粉水，放进肉胶搅拌均匀成胶。
③锅里放水烧热，用手将肉胶挤成15克左右的丸子然后用汤匙粘下水，把肉丸子放入水里，慢火烧开至肉丸浮起，捞出过冷水备用。将泡好的冬菇剪去根蒂。
④沙锅下水烧开，下盐、白砂糖、蚝油、冬菇慢火煮5分钟，倒入做好的肉丸慢火烩5分钟，用湿生粉水勾苑，淋上花生油，撒上葱花。
春季传统小吃
鸡油糖丸
檽甜脆口，味香浓郁
鸡油糖丸是用一种鸡油白糖馅，即活鸡杀后取出的油块用白糖腌几天，腌至透明晶体，以此作馅的糖丸风味特佳。
补天穿
檽软甜香，风味独特
补天穿又叫树铺粄，是用糯米粉煎成薄饼，裹入馅料，再一层层卷成圆形，切开小段即成，有甜的和咸的两种口味。
艾角
软糯香甜，惠州本土特色小吃
春天正是吃艾角的时节，用当季的艾草做艾角，艾味浓郁、去湿效果也最好。
四季更替，适食而食
是时候一口“鲜”一口“嫩”
把春天“吃进”肚子里啦
参考资料|《惠州味道》书籍
图片来源|东江传媒网
综合整理|交流合作与推广科
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